Le foie gras

Il est de toutes les tables en période de fête : le foie gras.

Foie gras : oie ou canard ?
Trois types principaux de foie gras sont produits et consommés en Europe : le foie gras d’oie, le foie gras de canard de Barbarie et le foie gras de canard mulard, de loin le plus consommé.
Par rapport aux canards, les oies produisent les foies les plus lourds et les moins fondants (leur taux de graisses est plus faible).
Les foies des canards mulards sont plus lourds que ceux des canards de Barbarie.

Le foie gras : d'abord des graisses.
Avant gavage, le foie contient relativement peu de graisses.
Il s’agit surtout d’un type de graisses appelées phospholipides.
Le gavage entraîne une augmentation importante des graisses, au détriment des protéines et de l’eau.
Il devient alors très énergétique (440 kcal/100 g). Le foie gras renferme peu de minéraux.

Quel est le profil nutritionnel de ce produit de tradition ?
Composition des 3 types de foie (1)

Espèces	Lipides %	Eau %	Protéines %	Minéraux %
Oie	54.6	32.7	8.3	0.7
Canard mulard	60.5	28.5	6.8	0.6
Canard de Barbarie	62.5	27.4	6.4	0.5

Faut-il craindre la richesse du foie gras en graisses ?
Les études épidémiologiques dont on dispose, notamment l’étude des 7 Pays, montrent que la consommation de graisses (> 40 % de l’apport calorique) n’est associée ni à un taux élevé de cholestérol, ni à une incidence importante des maladies cardiovasculaires.
C’est la qualité des graisses ingérées qui est déterminante.
Il n’y a donc pas lieu de craindre ponctuellement les graisses alimentaires dès lors qu’on choisit de bonnes graisses, qu’on ne fait pas d’excès caloriques, et que l’alimentation est riche en fruits, légumes, légumineuses, céréales complètes, oléagineux secs.

Les graisses du foie gras : saturées et monoinsaturées.
Le foie gras se caractérise par sa richesse en acides gras saturés et monoinsaturés.
Comme tous les aliments d’origine animale, le foie gras contient une proportion importante de graisses saturées (environ 40 %).
Or les acides gras saturés n’ont pas bonne réputation : ils augmentent généralement le « mauvais » cholestérol LDL, et font baisser le « bon » cholestérol HDL. Ils sont donc généralement déconseillés.
D’un autre côté, le foie gras renferme une proportion très importante d’acides gras monoinsaturés, du type de ceux trouvés dans l’huile d’olive, considérés comme protecteurs.
Le foie gras renferme 40 % d’acides gras saturés, et environ 56 % d’acides gras monoinsaturés.
Mais dans 70 % des cas, les acides gras en position 2 sont monoinsaturés, et saturés dans 20 % des cas seulement.
Le foie gras apporte donc une très importante quantité d’acides monoinsaturés, proche de l’huile d’olive (85 % d’acides monoinsaturés en position 2), et n’a pas d’effets néfastes sur les artères.

Les bénéfices des monoinsaturés : une histoire d’oxydation.
On pense généralement que les maladies cardiovasculaires sont initiées par l’oxydation du cholestérol dans les artères.
Lorsqu’il est oxydé, le « mauvais » cholestérol LDL est absorbé par des cellules spécialisées (macrophages), ce qui donne des cellules chargées de lipides et riches en cholestérol, les cellules spumeuses.
Une accumulation de cellules spumeuses dans la paroi artérielle est le premier signe visible d’athérosclérose.

L’alimentation joue un rôle important dans l’oxydabilité du « mauvais » cholestérol LDL.
Les régimes riches en acides gras polyinsaturés de type oméga-6, par exemple ceux qui s’accompagnent de l’usage d’huiles de tournesol ou de maïs ont la propriété de faire baisser le cholestérol total et le cholestérol LDL.
Les huiles riches en acides gras de type oméga-3 sont également bénéfiques, car ils rendent le sang plus fluide et réduisent les triglycérides.
De très nombreuses études, aussi bien cliniques qu’épidémiologiques ont montré qu’ils réduisent la mortalité cardiovasculaire.
Les graisses et aliments riches en acides gras monoinsaturées comme l’huile d’olive et le foie gras font baisser le cholestérol LDL sans affecter le HDL.
Il semble surtout qu’ils le rendent moins sensible à l’oxydation.

Les populations méditerranéennes, qui consomment des quantités importantes d’acides gras monoinsaturés (mais aussi d’acides gras oméga-3, et de fruits et légumes ont un risque cardiovasculaire plus faible que les autres populations européennes.

Conclusion :
On peut consommer du foie gras ponctuellement - avec modération bien sûr pour éviter les surcharges caloriques.
Sa composition ne fait pas courir de risque particulier, elle pourrait avoir des bénéfices cardiovasculaires.