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Les allergies alimentaires

Qu'est-ce qu'une allergie alimentaire ?

L’allergie alimentaire correspond à une réaction inadaptée et exagérée de l’organisme vis-à-vis de protéines rencontrées dans l’environnement proche et normalement inoffensives.
Ces protéines sont dans ce cas appelées allergènes.

Le processus allergique se déroule en 2 étapes distinctes :

• la première présentation de l’allergène à l’organisme sensibilise ce dernier.
• lorsque l’organisme se retrouve de nouveau au contact de l’allergène, une réaction se produit :
  c’est l’allergie.

L’allergie se manifeste donc après des contacts répétés avec l’allergène.

L’allergie alimentaire immédiate est la plus connue des allergies alimentaires et génère la production d’anticorps appelés IgE, dirigées spécifiquement contre l’allergène concerné.

Fréquence des allergies alimentaires

En France, 3,2% de la population est actuellement concernée par l’allergie alimentaire (1,8 à 4% en Europe).
Cependant la fréquence et les caractéristiques de l’allergie alimentaire varient incontestablement suivant l’âge.
Phénomène en croissance, les allergies alimentaires ont été intégrées au Programme National Nutrition et Santé (PNNS) de 2001, programme ayant pour but de promouvoir la bonne santé de la population française.
En effet, elles sont de plus en plus répandues et, regroupées avec les allergies respiratoires, de contact ou médicamenteuses, sont désormais hissées au 4ème rang mondial des maladies les plus fréquentes.

Quelles sont les facteurs de risque ?

Les facteurs généraux

Plusieurs facteurs peuvent influencer l’apparition d’une allergie alimentaire :

• la génétique par la présence d’un terrain atopique (capacité héréditaire de fabriquer des IgE),
• l’environnement par la pollution ou le tabagisme notamment,
• l’alimentation par une diversification parfois trop précoce.

La théorie « hygiéniste »

La théorie dite « hygiéniste » propose une explication supplémentaire à la recrudescence de l’allergie.
L’excès d’hygiène et la vaccination engendrent une baisse des infections bactériennes dans la petite enfance.
Or le contact avec les bactéries banales de l’environnement à cette période de la vie est important pour une évolution du système immunitaire dans un sens favorable qui s’oppose à l’atopie.

Les revers de l’alimentation moderne

Aujourd’hui, les nouvelles technologies augmentent significativement la probabilité d’allergies alimentaires :

• l’utilisation d’ingrédients alimentaires, souvent masquées, pour changer la saveur ou encore l’apparence d’un produit, peut engendrer des risques d’allergies parfois non mesurés ;
• certaines protéines peuvent contaminer les lignes de fabrication sur lesquelles elles sont utilisées : le passage d’un autre aliment entraînera alors une contamination involontaire ;
• l’apparition de nouveaux aliments dans l’alimentation moderne favorise l’apparition de nouvelles allergies.
  Par exemple : la noix de cajou ou le kiwi sont des allergènes découverts récemment.

Quelles sont les principaux allergènes ?

90% des allergies alimentaires correspondent à 8 catégories d’aliments :

• lait,
• œuf,
• arachide,
• fruits à coque,
• blé,
• poissons, crustacés
• et soja.

Les allergènes les plus souvent incriminés dépendent également des habitudes alimentaires du patient :

• riz au Japon, mais plus récemment, en raison de l’alimentation moderne, farine de blé et sarrasin ;
• farine de blé, de maïs, tomate et pêche en Italie ;
• poissons en Scandinavie ;
• arachide et fruits à coque aux Etats-Unis, au Royaume-Uni et en France.

Evolution de la fréquence des allergènes en fonction de l’âge

d’après D.A . MONERET-VAUTRIN, G.KANNY, M.MORISSET,
« Les allergies alimentaires de l’enfant et de l’adulte », Editions MASSON)
Les allergènes alimentaires

Le blé
On trouve beaucoup moins d’allergiques au blé que d’allergiques au lait ou à l’œuf.
Cette allergie est cependant en forte progression.
Elle est plus fréquente chez l’enfant que chez l’adulte.

Les protéines de lait de vache
L’allergie alimentaire la plus précoce est l’allergie aux protéines de lait de vache (APLV) qui représente 13% des allergies alimentaires des enfants en bas âge contre 5,4% de celles des adultes.
Cette allergie disparaît à 80% vers 4/5 ans si l’éviction des protéines mises en cause a été correctement réalisée.

L'oeuf
L’allergie à l’œuf est l’allergie dominante des nourrissons entre 0 et 6 mois.
Elle est la cause de 30% des allergies alimentaires des enfants et 7 à 8% de celles des adultes.
L’œuf représente donc l’un des principaux allergènes chez l’homme.
La guérison de l’allergie à l’œuf est longue à obtenir : pour plus de la moitié des enfants, l’allergie persiste après 2 ans et demi d’éviction.

L’arachide
L’allergie à l’arachide représente actuellement la deuxième allergie alimentaire dans le monde.
A la différence de l’allergie à l’œuf ou au lait, l’allergie à l’arachide est durable.
Elle représente 18% des allergies alimentaires infantiles contre (seulement) 1,1% des allergies alimentaires de l’adulte.

Le soja
Malgré l’essor du soja en France, l’allergie correspondante demeure encore assez faible.
Cependant les allergologues craignent un développement de cette allergie alimentaire dans les années à venir.

Les autres allergènes
14 allergènes majeurs ont aujourd’hui été identifiés et sont ainsi à déclaration obligatoire.
Aux 5 évoqués précédemment, il faut ajouter les sulfites, les mollusques, les crustacés, les fruits à coque, la moutarde, le sésame, le lupin, le poisson et le céleri.

Quelles sont les symptômes ?
Les symptômes de l’allergie alimentaire

Les symptômes apparaissent entre quelques minutes et 4 heures après ingestion.

Parfois violentes, les manifestations peuvent impacter tous les organes :

• au niveau de la peau, une dermatite ou de l’urticaire sont très fréquents en cas d’allergies alimentaires ;
• des troubles digestifs peuvent également apparaître, des douleurs abdominales suivies de vomissements et d’un épisode diarrhéique étant souvent associés aux problèmes cutanés ;
• l’arbre respiratoire peut également subir des désagréments : asthme, rhinite…
• d’autres symptômes peuvent être observables (pâleur, léthargie démontrée, hypotonie généralisée).

Les manifestations ne sont pas uniquement localisées.
Dans les cas les plus graves, une réaction généralisée peut également se produire : il s’agi
du choc anaphylactique qui augmente alors le risque d’arrêt cardio-respiratoire.

Prise en charge : Eviction et réactions croisées

Le principal moyen de traiter l’allergie alimentaire est l’éviction du ou des allergènes dans l’alimentation.
Or, l’éviction peut s’avérer compliquée : les allergènes peuvent en effet être masqués.
Leur présence n’est pas souvent ou pas assez clairement mentionnée sur l’emballage du produit.
De plus, des réactions croisées peuvent survenir : une protéine de constitution proche de l’allergène alimentaire pourra alors enclencher une allergie.
Un exemple : le pollen de bouleau peut perturber un allergique à la pomme.

Allergie ou intolérance alimentaire ?

Dans bon nombre de cas, l’allergie alimentaire est confondue avec l’intolérance alimentaire.
Ces 2 réactions sont pourtant très différentes : elles ne mettent pas en jeu les mêmes mécanismes.

L’allergie alimentaire se manifeste par une réaction immunitaire anormale à l’encontre des allergènes aboutissant à la formation d’anticorps qui vont alors entraîner la libération d’autres molécules responsables de l’apparition de symptômes.
Lors d’une intolérance alimentaire, le système immunitaire n’entre pas en jeu : le corps n’est pas capable de digérer certains types d’aliments car l’enzyme nécessaire à cette digestion est absente ou inactive.
La réaction est due à l’aliment non digéré lui-même.

La réglementation sur l’étiquetage

« Toute réglementation relative à l’étiquetage doit être fondée avant tout, sur l’impératif de l’information et de la protection des consommateurs. »
Cette mention de la directive européenne 2000/13/CE énonce clairement le fait que le consommateur, lors de son acte d’achat, doit avoir en sa possession toutes les caractéristiques du produit.
L’entreprise qui exploite le produit doit donc travailler en totale transparence au service du consommateur.
En 2003, la directive précédente a été transformée par la directive 2003/89/CE qui impose une mention claire sur l’emballage en ce qui concerne les allergènes introduits pertinemment dans le produit.

12 puis 14 allergènes à déclaration obligatoire

Depuis 2005, en cas de risque de présence avéré, les industriels ont l’obligation de renseigner, sur les packagings des produits, les 12 allergènes responsables de plus de 90% des allergies alimentaires :

• les céréales contenant du gluten (blé…)
• l’œuf
• le sésame
• le poisson
• le soja
• les crustacés
• le lait
• la moutarde
• les sulfites
• les fruits à coque
• l’arachide
• le céleri

Depuis décembre 2007, deux allergènes ont été ajoutés :

• le lupin
• les mollusques.

En ce qui concerne la notion « GARANTI SANS », à l’heure actuelle, aucun seuil n’est défini et il existe une confusion entre l’absence d’ingrédient allergène dans la recette et l’absence de contamination.
En effet, certaines entreprises utilisent cette mention pour garantir l’absence d’utilisation de certains ingrédients dans leurs recettes mais ne peuvent certifier l’absence de présence fortuite d’allergènes (par contamination sur ligne de production par exemple).

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