Recettes sans lactose

Sauces et assaisonnements

Aïoli

Ingrédients :

1 verre d'huile d'olive
1 gousse d'ail
1 jaune d'œuf
sel et poivre

Préparation :

Eplucher l'ail soigneusement, l'ouvrir en deux, par la longueur et enlever le germe central qui est indigeste.
Dans un premier temps, l'écraser grossièrement dans un mortier.
Dans un deuxième temps, écraser finement l'ail à l'aide d'un pilon.
Durant cette opération, commencer à incorporer du sel, malaxer avec le pilon jusqu'à ce que l'ail soit réduit en pommade fine et onctueuse.
Sans cesser de tourner le pilon, incorporer ensuite le jaune d'oeuf et un peu d'huile d'olive.
Cette opération est délicate car c'est à ce stade que l'émulsion des ingrédients doit être assurée.
Il faut donc tourner sans arrêt le pilon et toujours dans le même sens jusqu'à l'obtention d'une émulsion légèrement solide.
Sans cesser de tourner, on incorpore peu à peu l'huile d'olive dans cette émulsion qui gagne constamment en volume.
Il ne faut pas trop en verser à la fois, mais plutôt en filet - sinon l'émulsion risquerait de "retomber".
A ce stade de la préparation la patience est la meilleure alliée de la réussite.
L'émulsion devient plus ferme et, suivant les rotations du pilon, ses bords ont tendance à se détacher du mortier et "rouler" vers l'intérieur... c'est presque réussi.
On ajoute ainsi de l'huile à volonté.
L'aïoli terminée doit être luisante, regorger d'huile.
Déposer dans un contenant bien fermé et réfrigérer. Peut se conserver quelques jours au réfrigérateur.