Les fruits de mer

Les fruits de mer doivent leur nom à leur provenance du milieu marin ainsi qu'à ce qu'ils sont comestibles.
Dans l'acception la plus usuelle, c'est une grande variété d'organismes marins, à l'exception des poissons.

On regroupe sous l’appellation fruits de mer :

 Les mollusques et coquillages : coques, huître, moule, praire, coquille Saint Jacques,amandes, clams, bulots…
 Les crustacés : crabes (tourteau, étrille…) crevette, homard, langouste, langoustine, …

Les qualités nutritionnelles des fruits de mer :
Les fruits de mer, on l’ignore trop souvent, se trouvent eux aussi dotés d’une richesse protéique intéressante et à un taux très proche de celui de la viande (20%).
Ce taux de protéines n’est pas constant, il varie suivant la famille.
Il est ainsi supérieur dans les crustacés (20%) comparativement aux mollusques (10-12%), à l’exception de la seiche ou de la coquille st jacques.
Par contre, et en cela ils se rangent au même niveau que les poissons les plus maigres, ils renferment très peu de lipides, dont le taux n’excède jamais 2%.
C’est notamment le cas des huitres, y compris celles qu’on qualifie de « grasses », pour lesquelles ce qualificatif se réfère davantage à la texture et à l’aspect qu’à la composition nutritionnelle.
Une portion exceptionnelle de minéraux et d’oligo éléments.
Cette particularité est intéressante car des minéraux comme le fer ou le magnésium et des oligo éléments comme le cuivre ou le zinc, dont les déficits en concernent une forte majorité, apparaissent à des taux très élevés dans certaines variétés.
Autres exemples, 100g d’huitres (5), apportent 7-8 mg de zinc, soit environ les deux tiers de nos besoins journaliers en cet élément.
100g de coquilles st jacques fournissent 10mg de cuivre, soit le triple de ce qu’il nous faut chaque jour.

Les fruits de mer contiennent généralement peu de calories et apportent entre 10 à 18 % de protéines de bonne qualité.
Ils sont pauvres en matières grasses et contiennent principalement des oméga 3 : les huitres en renferment 0,5g, les moules 0,7g et les crevettes 0,3g pour 100g.
Cependant, certains crustacés comme le crabe, présentent aussi des taux élevés de cholestérol.
Riches en iode, un élément essentiel à la croissance et au développement normal de l’organisme, ils renferment aussi d’autres sels minéraux dont le phosphore, le sélénium et le fluor en plus d’être riches en vitamine A et de constituer une bonne source de vitamine D.

Les fruits de mer apportent également divers oligo-éléments, dont l'iode, le magnésium, la vitamine B12...
Néanmoins, tout comme la viande, ils doivent d'être consommés frais et sains (non avariés), faute de quoi ils peuvent causer des intoxications sévères.
Parmi les plus courants consommés en France, on distingue cinq catégories :
(¤)En positionnant votre souris sur le nom de l'aliment, vous pouvez obtenir ses qualités nutritionnelles pour 100 g cuit

Les coquillages, mollusques :
* à coquille :

¤ l'huître,
¤ la moule,
le buccin,
¤ la palourde,
le pétoncle,
la mye,
le couteau de mer,
le vernis,
l'amande,
la praire,
¤ les coquilles St Jacques
la telline.

* les mollusques sans coquille :

l'encornet,
¤ la seiche,
¤ le poulpe.

Les crustacés
* les crustacés, invertébrés avec une carapace :

¤ la crevette,
¤ le crabe,
¤ la langoustine,
¤ le homard.

* les escargots de mer :

¤ le bigorneau,
¤ le bulot.

* les échinodermes :

l'oursin.

Comment savoir si vos fruits de mer sont frais ?

Les fruits de mer et leur eau de provenance subissent de nombreux contrôles sanitaires car ils peuvent concentrer des micro-organismes dangereux et des métaux lourds (plomb, mercure).
L’origine des coquillages doit être sûre car ils filtrent une quantité d’eau considérable et peuvent donc accumuler des microbes très pathogènes, des bacilles, des salmonelles de maladies infectieuses ou même le virus de l’hépatite…

À l'achat, il faut être vigilant : date de conditionnement, lieu d'origine et numéro du conditionneur doivent être indiqués clairement.

Les langoustines et les crevettes doivent être luisantes et frétillantes.
Elles doivent avoir les yeux noirs et brillants et leurs muscles doivent être fermes.
Pour finir, leur odeur doit être faible ou nulle.
Il vaut mieux acheter les homards, langoustes, crabes et araignées de mer vivants et vigoureux.
Ils doivent avoir les pattes repliées sous le corps et les yeux mobiles.
De plus, à taille égale mieux vaut choisir un sujet plus lourd qu’un autre.
En ce qui concerne les huîtres, les coquilles saint jacques et les moules, elles doivent être bien fermées et difficiles à ouvrir.
Elles se referment automatiquement dès qu’on les touche.
Au lavage, ils ne doivent pas remonter à la surface de l’eau.
Pour les céphalopodes comme les poulpes, seiches, encornets, calamars et autres petites pieuvres, la chair doit être ferme, de couleur blanc nacré et brillante,
les tentacules doivent être résistantes, l’odeur agréable et les taches de sang éventuelles doivent être bien rouges.

Enfin, les fruits de mer vivants se conservent au maximum 48 heures au réfrigérateur, à l'exception des huîtres, qui se gardent jusqu'à dix jours (après sortie de l'eau) dans le bac à légumes.

Il existe des saisons pour consommer les fruits de mer, en fonction des cycles de reproduction.

Le respect de ces saisons lors de leur consommation permet de protéger les espèces.
C’est aussi pendant ces périodes qu’ils sont le moins cher.

Calendrier de la consommation de fruits de mer

Janvier

Bigorneau, bulot, coquille saint jacques, crevette, huitres, moules, praire

Février

coquille saint jacques, crevette, huitres, moules, praire